Qualitätssicherung

Qualitätsmangement -
Qualitässicherung der Heinrich Fricke GmbH & Co.KG
Bereich: Frisches Rindfleisch

Das Qualitätsmanagment der Heinrich Fricke GmbH & Co. KG, Grundlage zur Erzeugung von hochwertigem frischem Rindfleisch, ist eng verzahnt mit unserem betriebseigenen HACCP, das einer laufenden Überwachung durch die zuständige Veterinärbehörde unterliegt, und unsererseits durch umfangreiche regelmäßige Aufzeichnungen in der betriebseigenen Software dokumentiert wird.

Bereits durch die Zertifizierungen werden umfangreiche Betriebsabläufe ständig, wiederkehrend geprüft, dokumentiert und sichern daher unabhängig kontrollierte überprüfte Qualität!
Die Qualitätssicherung innerhalb des Qualitätsmanagements ist wie folgt aufgebaut:

Nach kurzen und tierschonenden Transportzeiten - die Tiere kommen fast ausschließlich aus dem norddeutschen Raum, erfolgt die Anlieferung des Lebendviehs gemäß Absprache mit der Geschäftsleitung und dem Vieheinkauf an der Viehannahme des EU- Schlachtbetriebes.

Erfolgte die Verladung unter Einhaltung der gängigen Tierschutzgesetze und in Übereinstimmung mit den Kontrollsystemen? Zu diesem Zweck erfolgt eine enge Kommunikation mit den beteiligten Transporteuren, dem Veterinär und der Geschäftsleitung.

- Beachtung der Tierschutzgesetze und Lebendbeschau als Teil der Schlachttieruntersuchung - hier beginnt bereits die Qualitätssicherung!

Kurze Verweilzeiten vor der Schlachtung und Trennung der verschiedenen Herkünfte zur Stressminimierung. QS- Herkünfte werden im Verbund geschlachtet.

Zur Qualitätssicherung gehört untrennbar die Herkunftssicherung gemäß den gesetzlichen Vorgaben und Rahmenbedingungen.

Die Tiere sind doppelseitig mit den gelben Ohrmarken gekennzeichnet, werden zwingend mit den dazugehörigen Tierpässen angeliefert,

Und in der betriebeigenen EDV erfasst. Folglich wird jede Ohrmarkennummer untrennbar mit der entsprechenden Schlachtnummer verbunden und mit den Schlachtdaten, wie Gewicht und Kategorie an die HIT-Datenbank (zentrale Rinderdatenbank Deutschland nach München) wöchentlich gemeldet.

Die Schlachtung der Rinder bei uns im Hause erfolgt gemäß den Vorgaben des Handbuches und Arbeitsanweisungen der Heinrich Fricke GmbH & Co. KG für die Produktion . Alle Tierkörper aus der jeweiligen wöchentlichen Schlachtung werden in einen gereinigten und desinfizierten Kühlraum verbracht und unter Berücksichtigung der Vorgaben aus dem HACCP-Hygienekonzept gekühlt.

Während der Schlachtung ist die ganze Zeit ein Veterinär, sowie ein Fleischbeschauer des Verbraucherschutzamtes zur Überwachung anwesend. Hier greift das Tierkörper-Befundprogramm, in dem Abweichungen vermerkt und jeweils über das Schlachtprotokoll dem Landwirt Landwirt gemeldet werden.

Im Rahmen der Prozessüberprüfung erfolgen regelmäßige Beprobung gemäß EU- VO 2001/471/EG, Intervalle 64/433/EWG – destruktives Verfahren mit Erhebung der mikrobiologischen GKZ- und EBC Werte der Schlachtkörper. Tierärztliche Überwachung im Rahmen der Eigenkontrollen mit regelmäßigen Abklatschproben ( § 64 LFGB) aller Bereiche der Produktion.

Die Auswertungen erfolgen unter Beachtung der aktuellen gesetzlichen Grenzwerte und Vorgaben durch die Qualitätssystem

	Entnahme der Stanzprobe
Stanzproben aus den verschiedenen Bereichen des Tierkörpers	Aufbereitung der Proben
Beschicken der Nährböden	Wärmeofen bei 30 -37 C mit Abklatschproben
Mit Nährboden GKZ, EBC + Abklatschproben	Versiegelung BSE-Proben an das IHU durch den Veterinär des Verbraucherschutzamtes Hamburg

Bei allen Tieren über 30 Monaten wird entsprechend den gesetzlichen Vorgaben eine BSE-Probe durch den amtlichen Veterinär entnommen. Erst nach Vorliegen der Ergebnisse durch das staatliche Institut für Hygiene und Umwelt darf mit dem Verkauf des Rindfleisches begonnen werden.

Abklatschproben werden im Rahmen der Eigenkontrollen sowohl bei Rindfleischoberflächen als auch bei Mitarbeitern und Geräteoberflächen gemacht. Es werden auch hier die Werte für Gesamtkeimzahl und Enterobacteriaceae ( §64 LFGB) erhoben und laufend dokumentiert.

Abklatschpaddel, AgA Boden Unterseite weiß, Gesamtkeimzahl	Abklatschpaddel, AgA Boden Unterseite rot, Enterobacteiaceae
Abklatschpaddel kommt in ein transparentes Röhrchen, Deckel eine 1/4 Drehung öffnen und im Wärmeofen positionieren, s.o.	Beschriftung, Datum/Uhrzeit Teilstück

Die Ergebnisse aus den Eigenkontrollen werden im Rahmen der Prozesshygiene ausgewertet und finden unter anderem in Mitarbeiterschulungen und Optimierungen Niederschlag.

Zerlegung
Unter strengen Hygienevorschriften für die Mitarbeiter und analog den Spezifikationen werden die zur Zerlegung anstehenden Rinderviertel erfasst und in einer Charge zusammengefasst. Die Etikettierung der Teilstücke erfolgt auf gesetzlicher Grundlage und wird durch die BLE überwacht und geprüft. Über das Zerlegprotokoll ist die Feststellung der Herkunft der zerlegten Tierkörperteile möglich.

Im unserem Ladengeschäft wird ausschließlich frisches Rindfleisch aus eigener Schlachtung verkauft. Das Rindfleisch wird zum Teil küchenfertig für die Kunden im Tresen mit Datenlogger für Temperaturaufzeichnungen (EDV-Erfassung) präsentiert und die Ware nochmals vor dem Verkauf durch den Fleischermeister kontrolliert. Nach jedem Verkaufstag wird der Tresen komplett geleert, gereinigt, desinfiziert und am nächsten Verkaufstag neu bestückt.

Nach einer Warenausgangskontrolle und Gewichtsfeststellung erfolgt die Verladung der etikettierten Hängeware für Großkunden jeweils in gereinigten und desinfizierten LKW’s der Fa. Heinrich Fricke GmbH & Co. KG , vacumiierte Ware wird in roten E2 Satten transportiert, die im Rotationsverfahren immer wieder gereinigt und desinfiziert werden.
Bei jedem Transport fährt ein Datenlogger zur Temperaturaufzeichnung während des Transportes mit.

Unser Markenzeichen: Qualitätsrindfleisch
Dieses sehr gründliche und sorgfältige System unserer Qualitätssicherung
gewährleistet eine kontinuierlich gleichbleibende Qualität des Rindfleisches, Reifegrad nach Kundenwunsch.

Trinkwasserkontrollen an den Zapfstellen
In regelmäßigen Abständen und in Übereinstimmung mit dem Verbraucherschutzamt werden nach vorgegebenem Verfahren Wasserproben von den im Betrieb benutzten Trinkwasserzapfstellen gezogen und an das Institut für Hygiene und Umwelt, Hamburg
versandt.

Im Labor werden die Wasserproben gemäß TrinkwV periodisch auf typische Verderbniserreger untersucht.

Die ineinandergreifenden Elemente der Qualitätssicherung und die externe Überwachung ergeben kumuliert ein nach allen Regeln der Kunst sicheres Produkt und noch mehr Verbraucherschutz auf den Tellern der Verbraucher.

Rindfleischetikettierung
Unser Rindfleischetikettierungssystem ist beim Bundesministerium für Landwirtschaft und Ernährung registriert unter der Nummer: DE0-02-1998-BLES0098-0.